Βιολογικά (Organic), Βιοδυναμικά, Φυσικά (Natural), Vegan και Κρασιά χωρίς θειώδη
Στον σύγχρονο οινικό κόσμο τα τελευταία χρόνια κυριαρχούν νέες τάσεις, ιδέες και φιλοσοφίες. Συχνά ακούμε να γίνεται συζήτηση για βιολογικά κρασιά, βιοδυναμικά κρασιά, φυσικά (natural) κρασιά, κρασιά vegan και κρασιά χωρίς θειώδη. Εύκολα διερωτάται κανείς,τι είναι όλα αυτά; Κρίνεται λοιπόν αναγκαίο να αποσαφηνίσουμε τη σημασία αυτών των όρων, έτσι ώστε να είναι ευκολότερο να τα ξεχωρίσουμε. 
Βιολογικά κρασιά
Πρόκειται για τα κρασιά που παράγονται σύμφωνα με τις αρχές βιολογικής γεωργίας, καθώς χρησιμοποιούνται σταφύλια που έχουν καλλιεργηθεί χωρίς τη χρήση τεχνητών ή συνθετικών χημικών λιπασμάτων, όπως παρασιτοκτόνα, ζιζανιοκτόνα και φυτοφάρμακα. Είναι αλήθεια πως ο σεβασμός στο περιβάλλον και τη μη χρήση φυτοφαρμάκων, αλλά και η στροφή των περισσοτέρων σε έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής, έχει αυξήσει τη δημοφιλία των βιολογικών κρασιών, καθώς το βιολογικό κρασί περιέχει τη μισή από την επιτρεπόμενη ποσότητα θειώδους, σε σχέση με ένα συνηθισμένο κρασί, τα οποία χρησιμοποιούνται για να αναστείλουν τα βακτηρίδια. Τα βιολογικά κρασιά φέρουν σήμα πιστοποίησης, το οποίο μπορεί να είναι από την BioHellas,  την ΔΗΩ, την Iris και την aCert, που είναι ο ευρωπαϊκός φορέας πιστοποίησης.
Κρασιά βιοδυναμικής καλλιέργειας
Σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας ακολουθείται μια ολιστική προσέγγιση της φύσης, σύμφωνα με την οποία κάθε οργανισμός είναι μέρος ενός συνόλου, που αλληλοεξαρτάται και επηρεάζεται. Η βιοδυναμική καλλιέργεια βασίζεται στην ανθρωποσοφική διδασκαλία του RudolphSteiner, που ανέπτυξε το 1924 στο SchlossKoberwitz. Ο ίδιος πίστευε πως η εισαγωγή της χημικής καλλιέργειας αποτελούσε μεγάλο πρόβλημα και πρότεινε πως το ιδανικό αγρόκτημα θα πρέπει να είναι ανεξάρτητο, με ζώα που θα παρέχουν αρκετό λίπασμα για τη γονιμότητα του εδάφους και οι συγκομιδές του θα ταΐζουν τα ζώα. Πρόκειται για ένα κλειστό «αυτοθρεφόμενο» σύστημα. Για αυτόν ακριβώς τον λόγο σε έναν βιοδυναμικό αμπελώνα μπορεί κανείς να συναντήσει διάφορα ζώα, όπως βόδια, αγελάδες, πρόβατα, καθώς προσφέρουν το κατάλληλο λίπασμα για το έδαφος. Πάντα σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας υπάρχουν δυνάμεις και ενέργειες κοσμικές: ο ήλιος, η σελήνη, οι πλανήτες, τα άστρα και γενικότερα τα «κοντινά» ουράνια σώματα, τα οποία όχι μόνο επηρεάζουν αλλά και συμβάλλουν στη ζωή, στην ανάπτυξη και στη μορφή του αμπελώνα. Επειδή οι δυνάμεις αυτές έχουν ρυθμούς, κάθε καλλιεργητική εργασία και φροντίδα γίνεται με βάση τις θέσεις των άστρων και των αστερισμών, σύμφωνα με το ετήσιο βιοδυναμικό ημερολόγιο.Τα βιοδυναμικά κρασιά φέρουν σήμα πιστοποίησης της Demeter International.
Φυσικά (Natural) κρασιά
Πρόκειται για μια κατηγορία κρασιών που πληρούν κριτήρια, όπως πιστοποιημένη βιολογική (οργανική) ή βιοδυναμική καλλιέργεια, χειρωνακτικός τρύγος, ζύμωση με γηγενείς ζύμες χωρίς προσθήκη ενζύμων, καμία τεχνική επεξεργασία, όπως σταθεροποίηση, φιλτράρισμα και χωρίς πρόσθετα θειώδη. Χώρες, όπως η Γεωργία και η Ιταλία έχουν μεγάλη παράδοση στην παραγωγή φυσικών κρασιών. Το ενδιαφέρον και η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση επιβεβαιώνουν την δυναμική των φυσικών κρασιών στο καταναλωτικό κοινό. Πρόσφατα μάλιστα, η Γαλλία θέσπισε το κατάλληλο νομικό πλαίσιο που υπάγονται αυτά τα κρασιά και τα αναγνωρίζει ως “Vins Methode Nature” (VmN), απαραίτητη προϋπόθεση είναι η παντελής έλλειψη θειωδών (ή έως 30mg/l).
Vegan κρασιά
Το ερώτημα που απευθύνουν οι περισσότεροι είναι πως είναι δυνατόν να μην είναι ένα κρασί vegan, αφού το κρασί παράγεται από σταφύλια και δημιουργείται από την αλκοολική ζύμωση του χυμού των σταφυλιών, που γίνεται από ζύμες που μετατρέπουν τα σάκχαρα του χυμού σε αλκοόλη. Η απάντηση οφείλεται σε μια διαδικασία στο τελευταίο μέρος της οινοποίησης που ονομάζεται “διάγαυση” ή αλλιώς κολλάρισμα. Τα νεαρά κρασιά είναι θολά και περιέχουν σωματίδια και μικροοργανισμούς, όπως πρωτεΐνες, τρυγικά και τανίνες, τα οποία είναι χρήσιμα για το κρασί, αλλά φαίνονται στην φιάλη και κάνουν το κρασί να φαίνεται κάπως θολό. Για το λόγο αυτό γίνεται η διάγαυση. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τη διάγαυση δεν θεωρούνται vegan. Ως διαγαυστικά μέσα χρησιμοποιούνται η ζελατίνη, η αλβουμίνη, η καζεϊνη και άλλα. Για πολλούς χορτοφάγους η αλβουμίνη και η καζεϊνη είναι αποδεκτή, για τους vegan όμως όχι. Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται ως μέσα διάγαυσης ο μπετονίτης και ο ενεργός άνθρακας που είναι αποδεκτοί τόσο από τους vegan, όσο και από τους vegetarian. Πολλοί οινοπαραγωγοί μάλιστα επιλέγουν να μην πραγματοποιήσουν την διάγαυση αλλά και να μην φιλτράρουν τα κρασιά τους. Για το λόγο αυτό θα δείτε σε πολλές ετικέτες κρασιών να αναγράφει unfiltered. Όσον αφορά τα κρασιά που ακολουθούν την vegan διαδικασία, αυτά φέρουν πιστοποίηση Vegan στο πίσω μέρος της φιάλης τους.
Κρασιά χωρίς θειώδη (SO₂Free)
Πρόκειται για έναν όρο που έχουμε χρησιμοποιήσει πολλές φορές στην προσπάθεια μας να επεξηγήσουμε τις νέες τάσεις που κυριαρχούν στην οινοποίηση αλλά και να αποσαφηνίσουμε μερικές κατηγορίες, όπως για παράδειγμα τα φυσικά (Natural ) κρασιά, τα οποία θα πρέπει να μην έχουν καθόλου θειώδη, ή να έχουν έως 30mg/l.
Ας επεξηγήσουμε όμως εκτενέστερα τι σημαίνει κρασιά χωρίς θειώδη. Το θειώδες χρησιμοποιείται σε πλήθος τροφίμων και ποτών καθώς μεταξύ άλλων συμβάλλει σημαντικά στην εγγυημένη μακροβιότητα του κρασιού, αναλόγως βέβαια με την ποιότητα και το στυλ του. Γιατί όμως χρειάζεται η προσθήκη θειωδών σε ένα κρασί και μάλιστα αυτό αναγράφεται στη φιάλη «περιέχει θειώδη» (containssulfites). Ένα κρασί αξίζει να σημειωθεί πως περιέχει φυσικά θειώδη, καθώς οι ζύμες κατά την αλκοολική ζύμωση παράγουν θειώδη, ωστόσο οι ποσότητες αυτές είναι ελάχιστες (10mg/L) και δεν είναι ικανές να προστατεύσουν το κρασί από ζύμες και βακτήρια που μπορεί να αλλοιώσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Για την προστασία λοιπόν από μικροοργανισμούς και την οξείδωση πραγματοποιείται η προσθήκη θειωδών.
Ωστόσο, υπάρχουν αρκετοί άνθρωποι που έχουν δυσανεξία ή αλλεργία στα θειώδη και γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο πολλοί οινοπαραγωγοί αφουγκραζόμενοι τις ανάγκες αλλά και τις νέες τάσεις στην οινοποίηση, που επιβάλλουν όσο το δυνατόν ελάχιστη παρέμβαση κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, αποφασίζουν να μην προσθέσουν καθόλου θειώδη κατά τη διάρκεια της οινοποίησης, ακολουθώντας άλλες διαδικασίες για να αποφύγουν προβλήματα από οξείδωση και μικροοργανισμούς. Αντίστοιχα, στην ετικέτα της φιάλης αναγράφεται «χωρίς θειώδη» (withoutsulfits) ή SO₂Free.
Κλείνοντας αυτό το τόσο δύσκολο, αλλά παράλληλα τόσο ενδιαφέρον οινικό θέμα αξίζει να αναφερθεί πως ένα κρασί μπορεί να ανήκει ταυτόχρονα σε παραπάνω από μία από τις προαναφερθείσες κατηγορίες. Θα μπορούσε για παράδειγμα ένα κρασί να είναι βιολογικής καλλιέργειας και Vegan παράλληλα, ή να είναι χωρίς θειώδη και βιολογικής καλλιέργειας παράλληλα. Αντίστοιχα, ένα κρασί όταν είναι βιοδυναμικής καλλιέργειας συνήθως δεν μπορεί να είναι vegan, ενώ το γεγονός πως ένα κρασί είναι «χωρίς θειώδη», δεν σημαίνει πως αυτόματα ανήκει και στην κατηγορία των φυσικών κρασιών ή των βιολογικών κρασιών.

Γιάννης Κωνσταντίνος WSET 3rd LEVEL