Το όνομα Mescal προέρχεται από τη λέξη mexacalli, που σημαίνει αγαύη μαγειρεμένη στον φούρνο. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό απόσταγμα στο Μεξικό το οποίο παρασκευάζεται από την καρδιά (pina) του φυτού της αγαύης και διακρίνεται για τον χαρακτηριστικό καπνικό χαρακτήρα του. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο τρόπος παραγωγής των Mescal, σύμφωνα με τον οποίο γίνεται η συγκομιδή των φυτών, η εξαγωγή των pina, το καβούρδισμα και ψήσιμο της καρδιάς της αγαύης για τρεις ημέρες σε φούρνους που βρίσκονται μέσα σε λάκκους που ονομάζονται palenques και αποτελούνται από χώμα και καυτές πέτρες. Ακολούθως, οι ψημένες καρδιές συνθλίβονται και πολτοποιούνται σε έναν πέτρινο τροχό που ονομάζεται tahona και περιστρέφεται με τη βοήθεια ενός αλόγου, ή μηχανικά. Αυτός είναι ο λόγος που η Mescal παρουσιάζει διαφορετικό γευστικό και αρωματικό προφίλ σε σχέση με την Tequila, με αποτέλεσμα να παρουσιάζει αρώματα καπνού και γήινη αίσθησης.

Τόσο η Mescal όσο και η Tequila προέρχονται από την καρδιά του φυτού της αγαύης. Η διαφορά ωστόσο είναι το είδος του φυτού αγαύης από όπου προέρχονται. Η Mescal μπορεί να παραχθεί μέχρι και από τριάντα διαφορετικά είδη αγαύης με επικρατέστερο όμως αυτό του είδους Espadin, ή Tobala τα οποία φύονται στην περιοχή Oaxaca, ενώ Tequila θεωρείται το απόσταγμα που χρησιμοποιεί αγαύη Weber ή μπλε αγαύη κατά 51% τουλάχιστον. Επίσης, η Mescal, όπως και η Tequila μπορεί να διατεθεί για άμεση κατανάλωση, ή και να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια για 4 χρόνια. Εξαιρετικές περιπτώσεις παλαιώνουν έως 12 έτη. Συχνά συναντιούνται οι ονομασίες blanco (λευκό), dorado (χρυσό), το οποίο είναι μη παλαιωμένο αλλά προστίθεται χρωστική ουσία, reposado, το οποίο έχει υποστεί παλαίωση και, τέλος, anejo το οποίο φτάνει να παλαιώνει για τουλάχιστον δώδεκα μήνες. Στις ετικέτες τους θα συναντήσετε την ονομασία προέλευσης, με τις συνηθέστερες να είναι οι περιοχές Guerero, Michoakan, Durango και Oakaxa.

Τι είναι όμως αυτό που κάνει τις Mescal τόσο περιζήτητες και ακριβές; Πρόκειται για προϊόν το οποίο παρασκευάζεται από παραγωγούς που παράγουν μικρή ποσότητα, χρησιμοποιώντας τεχνικές, οι οποίες πέρασαν σε αυτούς από τους προγόνους τους. Η ιστορία λέει πως την τέχνη της απόσταξης των Mescal δίδαξαν στους Μεξικανούς οι Ισπανοί. Οι Μεξικανοί αποκαλούσαν τη Mescal, "ελιξίριο των Θεών", ενώ ο θρύλος λέει πως ένας κεραυνός χτύπησε ένα φυτό αγαύης, μαγειρεύοντας την καρδιά του, απελευθερώνοντας έτσι ένα υγρό με μαγικές ιδιότητες. Έκτοτε, η Mescalάρχισε να χρησιμοποιείται για θρησκευτικές τελετές αποτελώντας το κύριο προϊόν της πόλης Oaxaca, γύρω από την οποία καλλιεργούνται η Mescal.

Αναλόγως του στιλ που θέλει να παρουσιάσει ο παραγωγός χρησιμοποιούνται διαφορετικά βότανο, φρούτα και μπαχαρικά, όπως και διαφορετικός τρόπος απόσταξης. Για το λόγο αυτό διακρίνονται με διαφορετικές ονομασίες, όπως Minero, Durango, de Gusano, Bianco και Pechuga. Εμείς προτείνουμε να δοκιμάσετε όσες περισσότερες μπορείτε για να καταλήξετε στην αγαπημένη σας.
Γιάννης Κωνσταντίνος WSET 3rd LEVEL